In het stukje "werk op wijngaard"  heb je kunnen lezen hoe Jean Boubly zijn druifjes heeft gemaakt. We pakken de zaak weer op het moment dat Jean zijn druiven met zijn bus afgeleverd heeft bij een plaatselijk perslokaal (ter informatie: hier zitten geen mannetjes met PC's en mobiele telefoons). Nee dit is een hok dat vol staat met druifjes en wonderbaarlijke brokjes techniek.

Niet ieder klein boertje kan zelf een dure automatische druivenpers betalen. Die dingen worden dus met een paar producenten gedeeld. De grote jongens zoals Moët en Chandon, en Castelane hebben natuurlijk wel eigen persen. De druiven worden bij binnenkomst gewogen en daar zit dan ook een officiële controlejuf bij, die in de gaten houdt of Jean niet te veel druiven aanlevert. Vermocht Jean te veel druiven hebben dan brengt zijn broer of een andere toevallige passant de druiven naar binnen en dan klopt de Franse boekhouding gelukkig weer helemaal...

De druiven worden binnen een uur in de druivenpers gedaan. Vroeger gebruikte men daar een houten vat voor waarin men een deksel drukt. Deze kom je tegenwoordig vooral nog tegen bij een bezoek aan de toeristische  Champagnehuizen. In de praktijk  worden ze echter nauwelijks meer gebruikt.

De moderne pers is een lollig apparaat dat in de rondte draait en waarin een grote ballon zit. De ballon wordt langzaam opgeblazen en de druifjes worden dan tegen de zijkant aan geperst met een kracht die te vergelijken is met de kracht die je tussen duim en wijsvinger kan zetten. Je hebt kleine en grote persen en verschillende pers- technieken. Uiteindelijk komen ze allemaal toch weer op het principe uit van de uitvinder van de horizontale druivenpers, de olijke monnik Dom Perignon. Bij de eerste persing krijgt men 2050 liter sap uit 4000 kilo druiven. Dit vocht noemt men de premier taille.

De prijs van de druiven is afhankelijk van de kwaliteit en het ras. Van druiven die duurder zijn (bijv. druiven uit een Grand Crustreek) zal men eerder het sap van de tweede persing gebruiken dan bij de goedkopere druiven. 

Jean is benieuwd en gaat meteen meten hoe de zuurgraad en het suikergehalte van het sap is. Met allerlei metertjes en tabelletjes kwalificeert hij de Champagnewijn. Afhankelijk van wat hij vindt voegt hij een hoeveelheid gist en chemicaliën toe in de tank om de eerste gisting (melkzuur/malaloctische gisting) op gang te brengen. De aanwezige druivensuikers worden in dit proces omgezet in koolzuur en alcohol, deze koolzuur ontsnapt uit de tank.

Bij de grotere huizen bepalen een keldermeester en zijn team, met behulp van technisch vernuftige apparaten en zeer gevoelige neus, hoe ze de ideale mix kunnen maken van wel 70 verschillend stille wijnen die men op vat heeft liggen. Het knappe hiervan is dat men niet de smaak en geur op dat moment bekijkt maar ook rekening houdt met het vervolgproces dat nog vier tot acht jaar zal duren.

Men mixt, rommelt, proeft, telt de reservevoorraden en laat de marktverwachtingen er nog eens op los. Het grappige is dat de keldermeester moet roeien met de riemen die hij heeft. Natuurlijk kan hij een heerlijke Champagne maken van 100% Grand CruPinot-Noir druiven van een goed jaar. Als hij daar echter maar een beperkte voorraad van heeft is dit niet echt handig voor de omzet. Dan kan je beter een mixje maken met een iets mindere kwaliteit maar wel voldoende flesjes om de vraag te dekken. Ook moet de keldermeester rekening houden met de behoefte van de kopers tegen de tijd dat de Champagne klaar is voor consumptie. Dit laatste levert hele leuke taferelen op. Niemand wist immers tien jaar geleden dat de jeugd op dit moment op grote schaal Breezers zou drinken en nu opeens ook Rosé Champagne wil.

De flessen worden naar de kelders gebracht waar ze in de straatjes op latjes (sur lattes) op elkaar worden gestapeld. In 200 kilometer gangenstelsel kan je best wel wat flesjes kwijt, er lagen vorig jaar 980 miljoen flessen onder de grond in de Champagnestreek.

De temperatuur in de kelders is lekker koel (afhankelijk van de diepte van de kelder maar grofweg een graad of 12). Laat dit nou net de ideale temperatuur zijn voor de verdere rijping. De tijd dat de rijping duurt is afhankelijk van de druivenmix en de smaak van de producent. Relatief goedkope Champagnes met veel Pinot Meunier worden na drie jaar verder verwerkt. Betere Champagnes liggen soms wel 9 jaar voordat ze verder worden verwerkt. Extremere uitzonderingen zijn ook mogelijk. Ik ken een aantal producenten die nog Champagnes uit het begin van de vorige eeuw hebben liggen. Sommige zijn voor consumptie geschikt maar het merendeel van de oudjes wordt gebruikt voor technisch onderzoek en om het effect van extreem lange gisting te bekijken.

Na een aantal jaren is het echter tijd om wat zinnigs met de gerijpte mix te gaan doen. Gistresten en andere bezinksels zijn niet lekker en ongewenst. Als je ze niet zou verwijderen en de zaak zou gaan versturen gist de Champagne nog een klein beetje door, net voldoende om de fles uiteindelijk te laten ploffen (op een moment, wijze en plaats die de nieuwe eigenaar echt niet zelf voor het kiezen heeft).

In de machine wordt de kroonkurk van de fles gewipt. De druk in de fles vuurt de ijsklont met bidule en al af. Dan wordt in dezelfde machine de dosagevloeistof toegevoegd. Dit is dezelfde wijn als de Champagne zelf maar dan met een dosis suiker erin. Met de liqueur de tirage zorgt de producent ervoor dat de Champagne fles bijgevuld wordt en doseert hij tegelijkertijd het suikergehalte. Dit is dan ook het moment waarop bepaald word welke smaaktype de Champagne krijgt.

Dan wordt er een kurk aangebracht die voordat hij in de fles gaat gewoon cilindrisch is. De kurk is uit meerdere platen gestanst die op elkaar geplakt zijn. De kant van de kurk die aan de Champagnezijde zit moet ervoor zorgen dat de bubbels niet tussen kurk en fles kunnen ontsnappen. Hiervoor neemt men dus één of meer lagen dure Portugese kurk. De toplaag van de kurk wordt gemaakt van goedkoper kurkagglomeraat. De kurk wordt in de machine samengeperst en dan in de fles gedrukt.
 

De kurk blijft er net na de degorgement vanzelf in zitten maar dat kan niet lang duren. Dus zet men hem vast met een listig ijzerdraadje in de vorm van een muilkorf (wellicht noemen de fransen het draadwerk daarom ook een muselet). Om nou te zorgen dat hij ijzerdraadje niet door de kurk snijdt en de draadjes op hun plek blijven zitten wordt eerst een metalen plaatje (plaque) op de kop van de kurk gezet. Dan wordt de muselet (in drie volle slagen) over kurk en plaques geschoven en wordt de muselet net onder de ring in de fles dichtgedraaid, een lipje achterlatend dat je nodig hebt om de fles te openen. Werkelijk briljant...

Misschien een aardig detail: Als je een kurk met plaques goed bekijkt kan je al een behoorlijk aardige inschatting maken van hetgeen er in je glas/fles zit. Als je een kurk met drie dunne lagen kurk of twee dikke lagen kurk in handen hebt dan weet je dat de maker er rekening mee gehouden heeft dat je de Champagne enige tijd in opslag heb gehad voordat je de Champagne serveert. Da's een goed teken. Als de Champagne niet bedoeld is om te bewaren (bijv. bij goedkoop bocht met veel Pinot Meunier) kan de kurk niet redden wat onvermijdelijk gaat gebeuren: snelle veroudering. De kniert die een goede bewaarchampagne afwerkt met een goedkope kurk snapt het ook niet. Jij bewaart de Champagne enige jaren en denkt na een paar jaar een vrolijk avondje te hebben met een lekker flesje. Kurk eruit en wat blijkt: het merendeel van de bubbels is weg. Dus om een lang verhaal kort te maken: weinig kurk = Oh-Oh :-( 

Er zijn overigens een paar producenten die de kurken nog op de traditionele manier bevestigen. Een listig machientje bindt de kurk gewoon vast op de fles. De plaque wordt achterwege gelaten. Om te voorkomen dat de draadjes insnijden wordt de bovenkant van de kurk in de rode (zegel)lak gedoopt die later hard wordt. Bij de Champagnes die  op deze manier zijn dichtgemaakt wordt een heel leuk schaartje geleverd dat speciaal ontworpen is voor het openen van de Champagne. Hoe gek/leuk kan je het maken?

Als laatste worden de glimmende toeters en bellen op de fles met een machine aangebracht. Manchet om de hals, soms een klein etiketje om de hals en een etiket op de fles zelf, doosje eromheen en klaar is Klara.