De theoretische kwaliteit
De theoretische kwaliteit van een Champagne wordt bepaald door de volgende vier hoofdfactoren:
- De basiskwaliteit van wijngaard
- De kwaliteit van het jaar van de oogst.
- De beschikbaarheid van voldoende reservewijnen.
- De kwaliteit van de wijnbouwer, zijn team en de door hem gebruikte middelen
Het is een feit dat sommige wijngaarden vanwege een betere ligging
en/of betere grondgesteldheid betere druiven opleveren dan andere
wijngaarden. Ik noem dit de basiskwaliteit van de wijngaard. Dit drukt
men uit in een cru percentage (zie beneden). De kwaliteit van de
druiven kan t.o.v. de basis kwaliteit (cru) per jaar behoorlijk
verschillen. De belangrijkste verschillen worden bepaald door de
weersomstandigheden tussen februari en september. Zon in de zomer is
goed zolang er ook nog voldoende vocht in de grond zit. Regen in de
nazomer is niet goed omdat de druiven dan beurs worden. Te veel regen
is nooit goed want dan verzuipt de boel.
De kwaliteit van het jaar wordt weergegeven in zogenaamde Vintage
Charts. Wijnbouwers die tegelijkertijd oogsten en in dezelfde buurt
zitten hebben dezelfde weersomstandigheden gehad. De kwaliteit t.o.v.
zijn concurrentie wordt dan met name bepaald door de kwaliteit van de
wijngaard en die van de wijnbouwer. Als wijnbouwers niet tegelijkertijd
oogsten en er net in de laatste week een behoorlijke plensbui op de
druiven van een trage wijnboer valt, zijn zijn druiven toch echt naar
de knoppen. Andersom kan het gebeuren dat in de laatste week nog net
dat kleine beetje extra zon ervoor zorgt dat het natuurlijke
suikergehalte in de druiven van de trage wijnboer relatief hoger is (en
er dus later minder chemicaliën hoeven te worden toegevoegd) dan het
suikergehalte in de druiven van zijn snelle collega. De Champagneregio
is vier keer zo groot als Nederland. Het is dus niet gezegd dat het in
het zuiden van de streek hetzelfde weer is geweest als in het noorden.
Soms scheelt het weer zelfs per vallei; de regenbui hier, kan heel goed
een paar kilometer verderop een hagelbui worden. De vintage charts
houden daar geen rekening mee en ik ken weinig mensen die het echt
weten. De Vintage kwaliteit is dan ook niets meer dan een indicatie.
Bij gebrek aan beter doen we het er maar mee.
Beschikbaarheid van reservewijnen: Zoals je wellicht al gelezen
hebt, wordt Champagne gemaakt van een mix van ongeveer 70 stille wijnen
die tezamen de tweede gisting en de rijping op fles meemaken. Als je
een jaar een slechte oogst hebt kan je de kwaliteit van de Champagne
prima oppeppen met een flinke dosis goede reservewijn uit voorgaande
jaren. Dan moet je daar natuurlijk wel voldoende van hebben liggen. De
reservewijnen zijn ook maar "beperkt" houdbaar dus je moet niet te veel
op voorraad hebben. Commercieel gezien kan ik me voorstellen dat
sommige kleine wijnbouwers de reservewijn die tegen de "tenminste
houdbaar tot" datum aan loopt zo snel mogelijk gaan gebruiken,
onafhankelijk van de vraag of dit nou goed voor de kwaliteit is of
niet. Als er een paar jaar een slechte oogst is geweest begint de eigen
voorraad reservewijn echt op te raken en dan heeft de wijnbouwer de
keuze om reservewijn van anderen aan te schaffen of Champagne met
weinig (of zelf zonder) reservewijn te maken. Hier loop je tegen dingen
aan als bedrijfsfilosofie, voorgaande jaren, grootte van de financiële
reserves van de wijnbouwer, vraag en aanbod , etc., etc..
De kwaliteit van de wijnbouwer, zijn team en de door hem gebruikte
middelen zijn misschien wel de belangrijkste factoren in de overall
theoretische kwaliteit van Champagne. Ook al heb je nog zo veel
verschillende basiswijnen tot je beschikking, het mengen van de juiste
mix basiswijnen is absoluut een kunst. Als je een kelder hebt vol met
de nieuwste technologieën, meetapparatuur en computers die alles
haarfijn regelen, is de kans groot dat jouw Champagnes beter worden dan
wanneer je dit alles niet hebt. Als je die luxe kelder wel hebt maar je
hebt gewoon geen kaas gegeten van hoe je de zaak moet afstellen en
inregelen dan kan je nog een zooitje van de Champagne maken. Als de
vaten en de apparatuur niet goed worden schoongehouden krijg je geheid
schimmels en andere narigheid in de Champagnes. Als het team de deuren
van de kelders niet goed dichthoudt dan schommelt de temperatuur in de
kelders hetgeen niet goed is. Als de plukkers met de emmers met druiven
gooien dan komen de druiven beurs bij de pers aan. Als je goedkope gist
gebruikt krijg je en mindere Champagne dan wanneer je iets meer
besteedt. Ik kan zo nog wel een uurtje doorgaan maar ik denk dat je nu
een aardig idee hebt van wat ik met de kwaliteit van de wijnbouwer
bedoel. Ook hier geldt dat de kwaliteit daarvan niet ieder jaar
constant, maar uiterst variabel is. Wisseling van personeel, ziekte van
de baas, aanschaf van nieuwe machines, ervaring van de keldermeester,
een nieuwe airconditioning etc.; allemaal beïnvloeden zij de kwaliteit.
De vier kwaliteitsfactoren (cru, jaar, reservewijn en wijnbouwer)
bepalen tezamen de theoretische kwaliteit van het eindproduct zoals dat
de kelder verlaat. Mogelijkheden, beperkingen en keuzes van het
Champagnehuis bepalen uiteindelijk de theoretisch kwaliteit.
De praktische kwaliteit
De praktische kwaliteit van hetgeen er geserveerd wordt heeft veel
te maken met hoe de Champagne getransporteerd en opgeslagen is voordat
deze op tafel komt. Ook theoretisch briljante Champagnes gaan geheid
binnen een paar weken naar de Filistijnen als je ze niet goed (donker,
koel en in alle rust) bewaart. (zie ook serveren).
De theoretische kwaliteit heeft vaak niets te maken heeft met de
perceptie van kwaliteit van de consument. Ik ken Champagnehuizen die
akelig goed in marketing zijn en het keer op keer voor elkaar krijgen
dat hele volkstammen hun Champagnes als zeer goed kwalificeren terwijl
de theoretische kwaliteit ervan volgens kenners ronduit een drama is.
Andersom heb ik ook consumententests gelezen waarin echt geweldige
Champagnes (althans in theorie) tot op de grond toe werden afgebrand.
Het grappigste vind ik eigenlijk wel het verschil tussen blinde
proeverijen (waar men het etiket niet kan zien) en gewone proeverijen.
Meer dan ooit zie je dan het effect van marketing en merkenbouw.
De praktische kwaliteit is ook een relatief en rekbaar begrip. Een
Champagne die goed is bij een bepaald moment of een bepaald gerecht kan
op een ander moment of bij een ander gerecht een compleet foute keuze
zijn. Iedereen kent wel het effect van sangria of glühwein als je dat
op een verkeerd moment in Nederland drinkt. Dat past gewoonweg niet...
De (perceptie van de) kwaliteit heeft dan ook niets te maken met de
theoretische kwaliteit van de drank maar meer met de kunst van het
matchen en promoten. Jij, als adviseur, bepaalt zelf hoe het gezelschap de praktische kwaliteit van Champagne ervaart.
Zelf ben ik een simpele Champagne drinker. Ik zoek in mijn database
op wat de theoretische kwaliteit is en of ik een Champagne nu moet
drinken of hem nog even een jaartje in de kelder moet laten liggen. Als
ik moet kiezen tussen de aanschaf van Champagne A of Champagne B (en ik
vermoed dat beiden even goed zijn getransporteerd en opgeslagen) dan
kies ik voor die Champagne met de beste prijs/(theoretische)kwaliteit
verhouding. Hierbij houd ik ook rekening met het doel waarvoor ik de
Champagne koop en met mijn budget.
Als ik een Champagneavondje organiseer moeten de Champagnes ook op
elkaar, op het moment, de omgeving en de voorkeuren van de gasten
aansluiten. Als men mij een advies vraagt zal ik eerst proberen vast te
stellen door te vragen (of door in te schatten als ik vermoed dat men
geen zin heeft in vragen):