Over
Champagne in de Nederlandse Horeca kunnen we kort zijn. Dit is vanuit
vele hoeken nog ronduit dramatisch (al wordt de situatie langzaam
beter).
Het gemiddeld aanbod in een restaurant is vaak beperkt tot een
obscure/goedkope huis-Champagne, een Cava/Spumante en twee Champagnes
van een van de grote Champagnegroepen. De obscure Champagne Flessen die
worden ingekocht voor minder dan 18 Euro gaan vrolijk voor 50-60 Euro
op de wijnkaart in menig Restaurant. De Cava's die ingekocht worden
onder de 6 Euro gaan voor 30-35 Euro de kaart op. De bekendere
Champagne merken gaan voor 60-75 Euro de wijnkaart op.
In sommige steden kom je eigenlijk maar één champagne merk tegen.
Da's ook niet al te gek, LVMH levert een op de twee flessen in
Nederland. De consument denkt dan ook dat het goed spul is. Ik vind dat
er betere Champagnes te krijgen zijn voor minder geld, maar dat
terzijde. Het resultaat is echter wel dat de publieke opinie wordt
gevoed door de kwaliteit én de restaurantprijs van dat ene merk. Het
zal je dan ook niet verbazen dat 85% van de Nederlandse
consumenten Champagne niet lekker en veel te duur vindt. Het trieste is
dat de Horeca steen en been klaagt dat er in Nederland zo weinig
Champagne gedronken wordt terwijl ze hier zelf de schuld van zijn.
In discotheken maken ze er helemaal een circus van, dezelfde bekende
fles kost daar al snel 100 Euro. De prijsbewuste klant trapt daar
natuurlijk niet in en drinkt dus alleen bij hoogtij dagen Champagne in
de Horeca. Ik snap de discotheek prijs praktijk ook niet. Als je nou
een fles voor 20 euro inkoopt en voor 100 Euro verkoopt dan maak je 80
Euro bruto marge. Daar moet je normaal gesproken 30-50 biertjes voor
verkopen waarmee je 10 man een uurtje mee zoet houdt. Met een fles
champagne houdt je 6 mensen 10 minuten zoet en dan wil men weer een
nieuwe fles. Zelfs al zou je dezelfde fles Champagne voor 50-55 Euro in
een discotheek verkopen dan ben je volgens mij nog beter af.
Vanwege de absurde prijspraktijken in restaurants wil ik zelf nog
wel eens een fles Champagne meenemen en moet dan kurkengeld betalen.
Normaliter is dit rond de 10 Euro per fles maar is dat nog steeds de
helft goedkoper als wanneer ik de standaard fles van de wijnkaart kies
en drink in negen van de tien gevallen een betere kwaliteit dan ik
sowieso in de kaart kan vinden. Ook hier slaat men in sommige
restaurants echter volledig door. Laatst was er eentje die 40 Euro per
fles kurkengeld wou hebben. Natuurlijk, men moet de glazen aanleveren
(die inkoop nog niet eens 0,60 Euro per stuk kosten) en men moet de
fles koelen. Voor 40 Euro koop je echter een halve koelkast of 60
glazen!!! De simpele verklaring van de restauranteigenaar was na flink
zeuren: "Tja, we verdienen normaal gesproken 40 euro op een fles
champagne en zodoende vragen we ook 40 Euro kurkengeld”. Je begrijpt,
ik ben met stoom uit mijn oren de tent uit gelopen en ben uit pure
woede op de stoep de fles gaan opdrinken: Uitzuigers...
Gelukkig zie ik veel nieuwe initiatieven die ik meteen beloon door
daar per definitie een fles Champagne aan te schaffen. In een aantal
restaurants heb ik nu al gezien dat men 15 Euro (incl. btw) op iedere
fles zet, onafhankelijk of deze fles nou 6 of 80 Euro particuliere
inkoop prijs kost. Ja ik weet het, restaurants betalen nooit
particuliere inkoop prijzen dus in praktijk neemt men nog steeds 18-25
Euro marge. Dat is echter best wel reeel als je ziet wat ze er voor
moeten doen/investeren.
Een restaurant moet een redelijke voorraad Champagne houden. Dat
loopt behoorlijk in de papieren. Als je 5 types Champagne in huis hebt
dan heb je al snel 100-200 flessen liggen. Dat is toch al snel 1750 tot
5000 Euro inkoop waarde. Zeker als je een restaurant neemt met een
echte champagne kaart mag je hier acuut een nulletje achter zetten.
Alleen de (wannabe) sterren zaken kunnen zich dit veroorloven bij
normale Nederlandse omloopsnelheden.
Dan ben ik niet altijd even blij met de manier hoe men met de
flessen om gaat. Champagnes (of zelfs gewone wijn) zijn op kamer
temperatuur na een paar maanden al naar de filistijnen. Mooie
handgesmede kooien met een slotje kunnen dit echt niet voorkomen.
Champagne hoort in een koele kelder van 10-12 graden en niet in de zaak
zelf. Heb je geen kelder, neem dan een klimaat kast. Je verdient de
kast zo terug...
Het treurige wil dat exclusieve champagnes vaak al maanden in de
(warme) zaak liggen of nog mooier lekker rechtop bovenop de bar met een
felle lamp er op. Gegarandeerd is deze Champagne niet te .... Als er
dan een schlemiel komt die wat te vieren heeft krijgt hij voor 150 Euro
een fles azijn geserveerd. Gek hé, dat men in Nederland niet al te
enthousiast is over Champagne?
Hoe doen ze het dan bij de buren vraagt u zich wellicht af? Welnu,
In België betaal je in een restaurant usssen de 35 en 45 Euro voor een
goede (en verse) fles champagne.. Ze hebben er vaak 8 tot 10 op de
kaart staan. Zij verkopen een factor 12 meer Champagne als in
Nederland. Gek genoeg lijken Nederlanders alleen in marge percentages
te rekenen. De Belgen zijn echter niet zo gek, die kijken puur naar de
absolute hoeveelheid euro's dat ze aan het eind van de maand in de zak
steken. De klant vindt het ook prachtig, bij het minste of geringste
wordt een fles champagne i.p.v. een fles wijn open getrokken. Even
voor de boekhouders onder ons: De marge op een fles wijn is 5 Euro
minder als op een fles Champagne. Wie kan hier nou rekenen? Los van het
geld lijkt mij ook dat je toch je liever een feestvierende Champagne
meute in de zaak hebt dan een paar zure Spa-fanaten?
Kom nou niet bij mij aan met het argument dat die Belgen echte
Bourgondiërs zijn en wij niet. Zelfs onze Oosterburen, die toch geen echte
levensgenieters zijn, drinken 2 keer meer Champagne (en dan bedoel ik
geen sekt) dan wij.
De Champagnehandelaren en het CIVC zien het de Nederlandse Champagne
consumptie en de horeca prijs praktijken dan ook met lede ogen
tegemoet. Hollandse koopmansgeest steekt echter hier en daar de kop
op. Er zijn handelaren die de restaurateur laten betalen per geserveerd
glas Champagne. Dat is een leuk/goed initiatief met als grote
voordelen dat de handelaar het voorraad risico voor rekening neemt en
er ook voor zorgt dat er continu net genoeg vers spul in huis is.
De laatste tijd komen er steeds meer slimme Restaurateurs die
kennelijk het licht ook hebben gezien. Zij verlagen de Champagne
prijzen maar verhogen de absolute marge omdat zij een hogere
omloopsnelheid realiseren. Door de hoger omloopsnelheid hoeven de
flessen niet al te lang te liggen en kan je zelfs zonder een dure
Klimaatkast de Champagnes goed bewaren. Ook heeft een restaurant met
een hoge omloopsnelheid relatief weinig voorraad nodig (5% i.p.v. 10%
van zijn jaaromzet in Champagne). Financieel klinkt dit principe als
een klok. Heeft deze nieuwe generatie restaurateurs gelijk? Ik denk het
wel: de consumptie is de afgelopen drie jaar gestegen van 0,14 naar
0,19 flessen per kop per jaar. De klant is ook blij; hij kan weer voor
een redelijke prijs iets echt lekkers drinken.
Mijn conclusie: Als een restaurant redelijke prijzen rekent
en het daar ook gezellig is geweest komen de klanten regelmatig terug
en wordt het vanzelf weer leuk en druk in de restaurants; zelfs in
Nederland en ook in huidige economische situatie